HACCP étape par étape : Mise en œuvre de la sécurité et de la qualité dans la production alimentaire
30 juin 2025
L'acte de manger est lié à notre existence, précisément parce qu'il n'y a pas de vie sans nourriture qui nous fournit des nutriments, vitamines, entre autres composés qui fourniront les conditions pour notre développement en globalité.
Ainsi, nous devons être très clairs sur le fait que la production alimentaire joue un rôle fondamental dans le maintien de quelque chose d'extrêmement important, qui est notre VIE, c'est pourquoi les industries qui transforment, traitent et conservent les produits alimentaires doivent constamment analyser, réviser et modifier (si nécessaire) leurs processus pour ainsi répondre au concept de :
Qualité, qui implique des normes, spécifications et attentes définies pour le produit, comme sa couleur, texture, odeur, goût, taux de remplissage, etc.;
Sécurité, générant des aliments exempts de contaminants physiques, chimiques, microbiologiques, contamination croisée par allergènes (intentionnelle ou non);
Légalité, suivant les exigences légales établies par le pays de destination du produit final. Au Brésil, nous avons ANVISA et MAPA qui ont des RDCs, diverses ordonnances à suivre qui garantissent également les aspects mentionnés ci-dessus;
Authenticité, garantissant des produits authentiques avec ce qui est proposé, par exemple, s'il déclare être allégé, diététique, biologique, il doit exister des mécanismes qui garantissent l'étiquetage déclaré et ses caractéristiques qui les définissent, ce qui pourrait être considéré comme une fraude si un “écart” constant est prouvé à ce point.
Étapes pour mettre en place le HACCP
Lorsqu'on aborde le sujet de la sécurité alimentaire, le programme HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) basé sur le Codex Alimentarius, est d'une grande importance, car il nous conduira à une analyse de vulnérabilité en profondeur, et par conséquent au développement d'actions préventives qui protégeront les produits finis et par conséquent, la marque de l'entreprise, ainsi que des actions correctives, car en cas de non-conformité, il y aura une plus grande rapidité dans la résolution du problème. Et pour mettre en œuvre ou évaluer un programme HACCP, les entreprises doivent suivre les étapes suivantes pour lesquelles je fais des considérations pertinentes dans chaque cas.
Formation de l'équipe (le Codex Alimentarius ne limite pas le nombre d'employés pour constituer l'équipe, mais il est très important d'avoir des employés opérationnels dans l'équipe (sur le terrain d'usine) qui finissent souvent par être exclus, car ce sont des professionnels qui détiennent des informations importantes très pertinentes pour le processus de production);
Description du produit (de nombreux sites Web fournissent un formulaire de remplissage qui contient tous les principaux éléments pour la description du produit, cependant, la grande majorité des entreprises ne font que les remplir, alors qu’en fait, le réel objectif de cet élément est de s'approfondir concernant les caractéristiques des produits, par exemple, des produits ayant une haute valeur pour l'activité de l'eau (aW) et/ou un pH variant entre neutre, sont des produits qui ont une excellente capacité de développement des micro-organismes, par conséquent, quelles seront les technologies à utiliser pour établir des produits de qualité et sûrs pour les consommateurs ? Utilisation de hautes températures (cuisson, pasteurisation, stérilisation, etc.), atmosphère modifiée (vide ou application de phases telles que le dioxyde de carbone et l'azote);
Identification de l'intention d'utilisation (pour quoi le produit a-t-il été créé ? Cette question facilite la définition et l’identification de l’utilisation prévue, ainsi que du public cible, des publics vulnérables (par exemple, ceux qui sont allergiques à un certain composé présent dans sa formulation). Nous ne pouvons pas oublier. Il est également très important de lever les utilisations non intentionnées, avec en tête de répondre à nouveau à la question de savoir pour quoi le produit a été développé, et de se rappeler l'exemple des nouilles instantanées, qui ont été initialement créées pour être consommées après cuisson, et que l'utilisation non intentionnelle a pris de grandes proportions, devenant très présente au goût des clients, qui est de manger crues, et à cause de cela, les entreprises ont dû revoir leurs processus, car il n'y a plus de pas important de réduction ou élimination des micro-organismes sur les mains des clients.
Construction du schéma de processus (veiller à ne manquer aucune étape du processus, qui comprend des intrants (vapeur, eau, emballage, etc.) et des sorties (retraitement, élimination, etc.) et identifier les CCP dans ce schéma);
Confirmation sur site du schéma (très important, et doit être très bien réfléchi, car c'est une garantie que rien n’a été oublié ou qu’il n’y a pas de divergences dans le processus de production entre les équipes qui pourraient entraîner des conditions dangereuses différentes, comme conseil, confirmez le schéma lors de tous les changements de production existants, sur plus d'un jour, avec différents membres de l'équipe);
Liste de tous les dangers potentiels Menée de l'analyse des dangers en considérant les mesures de contrôle (enquête basée sur tous les dangers existants dans le processus de production, ainsi que leurs risques respectifs (probabilité et gravité), en gardant à l’esprit qu’il faut prendre soin de ne pas évaluer tous les dangers en un seul lot, car chaque danger a des probabilités et des gravités différentes, ce qui entraînera par conséquent des risques différents);
Détermination des CCP's (avec l’aide d’un arbre de décision, ayant déjà bien clarifié quels sont les programmes prérequis et leur mise en œuvre effective, emporter des dangers significatifs (définis selon la matrice de risques) vers l'arbre de décision, non pas qu'il ne soit pas possible de tous les prendre, mais si vous avez vérifié qu'un danger est inutile);
Établissement de limites critiques pour chaque CCP (le Codex Alimentarius est très clair lorsqu'il dit : MESURABLE, c'est-à-dire que la limite doit être cohérente avec le suivi, par exemple, une entreprise a une étape de pasteurisation pour se conformer à la législation qui dit que le produit fini doit être exempt de Salmonella spp en 25g. Quelle devrait être la limite critique ? Absence de Salmonella spp en 25g ? 90 degrés pendant 02 minutes), par conséquent, cela sera sa limite critique, ce qui mènera à la conformité avec la législation.
Établissement d'un système de surveillance pour chaque CCP (la surveillance doit avoir une fréquence cohérente (en cas de déviation, elle doit être faisable pour retraiter les produits mentionnés), employé compétent pour cela (les employés effectuant des inspections visuelles doivent passer un test d’acuité visuelle pour garantir que la surveillance mentionnée est réelle et effective));
Établissement d’actions correctives (en cas de déviation/non-conformité pour un CCP, les actions correctives doivent déjà être envisagées, ce qui inclut la possibilité de réaliser un rappel);
Établissement de procédures de vérification (la vérification garantit que le suivi est effectué correctement (temps, méthodologie, enregistrements des informations, etc.), il faut veiller à ne pas utiliser la même fréquence de suivi et donc à avoir un processus redondant);
Établissement de la documentation et entretien des dossiers (nous parlons de dossiers essentiels pour une production sûre, sans contaminants, par conséquent, ces dossiers doivent avoir un temps de rétention clairement défini, un temps de révision et les principales raisons de se produire avant la fréquence).
Son implémentation et son analyse ne sont pas simples, car c'est un programme qui nécessite de la robustesse. Cependant, plus nous pratiquons son développement, plus nous comprenons sa simplicité et son intention de renforcer l'importance des programmes prérequis également connus sous le nom de Bonnes Pratiques de Fabrication, montrant qu'avoir de nombreux CCP et PC n'est pas synonyme d'un produit. sûr, et plutôt avoir des PC et CCP qui sont très bien réfléchis et en utilisant les concepts de base, c'est là que nous aurons la fabrication de produits qui génèrent la vie.
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