Gestion des allergènes SQF : Stratégies pour réussir la conformité

En 2023, près de la moitié de tous les rappels alimentaires étaient dus à des allergènes non déclarés. Les exigences de gestion des allergènes du Code SQF sont conçues pour vous aider à éviter ces rappels coûteux, protéger votre réputation et garantir la sécurité alimentaire.

Pour garantir la conformité et la réussite de la certification SQF, vous devez comprendre les spécificités de chaque exigence de gestion des allergènes. Cet article expliquera les éléments de la gestion des allergènes dans le Code SQF, offrant des conseils sur le développement d'un programme efficace de contrôle des allergènes.

Objectif des exigences de gestion des allergènes SQF

La composante gestion des allergènes du code SQF vise à:

• Réduire la contamination croisée : Mettre en œuvre des mesures pour prévenir le contact croisé des allergènes dans l'environnement de production.

• Garantir un étiquetage adéquat : S'assurer que tous les produits alimentaires sont correctement étiquetés avec des informations sur les allergènes pour éviter les erreurs et protéger les consommateurs.

• Assurer une traçabilité claire : Maintenir des systèmes de traçabilité pour suivre les allergènes, des matières premières aux produits finis, garantissant des rappels rapides et précis si nécessaire.

Ces principes de gestion des allergènes s'appliquent à la fois aux allergènes ajoutés intentionnellement (par exemple, des noix dans un produit à base de noix) et aux allergènes ajoutés involontairement (par exemple, une contamination par des noix dans un produit sans noix).

Applicabilité des exigences de gestion des allergènes SQF

Les exigences de gestion des allergènes SQF sont incluses dans la section 2.8.1 des codes de sécurité alimentaire SQF suivants:

• Production primaire

• Fabrication

• Emballage

• Stockage et distribution

• Commerce de détail alimentaire

• Service Alimentaire

La gestion des allergènes est également incluse dans les Fondamentaux SQF pour la fabrication (Basique et Intermédiaire) ; elle n'est pas incluse dans les Fondamentaux SQF pour la production primaire

La gestion des allergènes n'est pas non plus incluse dans le Code de Qualité SQF. Cependant, elle est liée aux exigences du Code de Qualité concernant les « Aliments à identité préservée », qui fixe des exigences pour la documentation et l'étiquetage des aliments ayant un « statut d'identité préservée », y compris les aliments « Libres de » ingrédients spécifiques.

Exigences de gestion des allergènes SQF

Les exigences spécifiques de gestion des allergènes peuvent varier légèrement entre les différents codes SQF, mais les exigences de base sont similaires dans chacun d’eux ; pour voir les exigences spécifiques du code le plus pertinent pour vous, consultez le Sélecteur de Code de l'Institut SQF

Ci-dessous se trouvent les exigences exposées dans le Code de Sécurité Alimentaire pour la Fabrication, car ce sont parmi les plus robustes.

Programme des allergènes et évaluation des risques (2.8.1.1) :

Vous avez besoin d'un plan documenté décrivant comment vous allez contrôler les allergènes et prévenir la contamination. Ce plan doit inclure :

• Une évaluation des risques pour tous les ingrédients, aides au traitement et lubrifiants contenant des allergènes.

• Une évaluation des sources potentielles d'allergènes dans le lieu de travail, comme les cantines, distributeurs automatiques et visiteurs.

• Une liste des allergènes pertinents pour votre pays de fabrication et les pays de destination (si connus).

• Une liste d'allergènes facile d'accès pour le personnel concerné.

• Détails sur la manière dont les dangers allergéniques sont abordés dans votre plan de sécurité alimentaire.

• Plans de gestion pour le contrôle des allergènes identifiés.

La coordination avec les fournisseurs est essentielle pour garantir que les aliments sont exempts d’allergènes. Assurez-vous que les fournisseurs maintiennent une documentation claire et déclarent toute substance allergène et tout potentiel allergène de contact croisé.

2. Formation du personnel (2.8.1.2) :

Cette section met l'accent sur la formation du personnel pour assurer une manipulation correcte des produits contenant des allergènes. Fournissez des instructions à tout le personnel concerné sur la façon d'identifier, de manipuler, de stocker et de séparer les matières premières et produits contenant des allergènes.

3. Identification et Ségrégation des allergènes (2.8.1.3) :

Des procédures claires sont essentielles pour prévenir la contamination croisée par les allergènes. Cette section exige :

• Procédures d'Identification : Établissez des méthodes pour identifier clairement les aliments contenant des allergènes.

• Procédures de Ségrégation : Mettez en œuvre et surveillez continuellement les procédures de ségrégation des aliments contenant des allergènes par rapport aux produits non allergènes.

4. Nettoyage et assainissement pour le contrôle des allergènes (2.8.1.4 et 2.8.1.5) :

Ces sections se concentrent sur les pratiques de nettoyage et d'assainissement pour minimiser les risques d'allergènes :

• Procédures de Nettoyage : Établissez des procédures efficaces de nettoyage et d'assainissement pour les équipements et zones où des allergènes sont présents. Ces procédures doivent tenir compte de :

  • Niveau de risque : Le niveau de risque associé aux allergènes manipulés.

  • Exigences légales : Respect de toutes les réglementations pertinentes concernant le nettoyage des allergènes.

  • Élimination des allergènes : Exhaustivité pour éliminer tous les allergènes potentiels, y compris les particules en suspension dans l'air.

• Exigence d'équipements séparés : Lorsque le nettoyage ou la ségrégation appropriés ne sont pas possibles, un équipement dédié à la manipulation et à la production est requis pour les allergènes à haut risque.

• Documentation : Documentez vos procédures de nettoyage.

• Validation : Validez les procédures de nettoyage et d'assainissement pour garantir qu'elles éliminent efficacement les allergènes. Utilisez des tests spécifiques aux allergènes pour la validation.

5. Procédures de changement de produit (2.8.1.6) :

Documentez et mettez en œuvre des procédures de changement de produit pour éliminer le risque de contact croisé là où des matériaux allergènes peuvent être présents ; assurez un nettoyage exhaustif et une séparation lors des changements de produits pour prévenir le contact croisé, particulièrement pour les allergènes à haut risque

6. Étiquetage et traçabilité pour le contrôle des allergènes (2.8.1.7 et 2.8.1.8) :

• Étiquetage : Assurez-vous que les produits fabriqués sur les lignes et avec les équipements utilisés pour les aliments contenant des allergènes sont correctement identifiés et étiquetés, selon les exigences réglementaires.

• Traçabilité : Assurez-vous que le système de traçabilité prend en compte les conditions dans lesquelles les aliments contenant des allergènes sont fabriqués et permet une traçabilité complète de tous les ingrédients et aides au traitement.

7. Exactitude de l'étiquetage et contrôle du produit fini (2.8.1.9) :

Maintenir une information précise sur les allergènes sur les étiquettes des produits est essentiel pour la sécurité des consommateurs. Cette section exige que vous mettiez en œuvre des méthodes documentées pour assurer l'exactitude des étiquettes des produits finis en ce qui concerne les allergènes. Ces méthodes peuvent inclure :

• Approbation des étiquettes : Approuvez les étiquettes lors de leur réception.

• Réconciliation des étiquettes : Reconciel les étiquettes pendant la production.

• Contrôle des étiquettes obsolètes : Détruisez les étiquettes obsolètes.

• Vérification des étiquettes : Vérifiez les étiquettes sur les produits finis.

• Procédures de changement de produit : Mettez en œuvre des procédures de changement de produit pour éviter les erreurs d'étiquetage.

8. Re-traitement des produits contenant des allergènes (2.8.1.10) :

Établissez des procédures pour le re-traitement de produits avec des allergènes qui garantissent que la sécurité et l'intégrité du produit sont maintenues. Identifiez clairement et traquez les produits re-traités contenant des allergènes.

9. Gestion des allergènes pour les sites sans allergènes (2.8.1.11) :

Les sites qui ne manipulent pas de matériaux allergènes ou ne produisent pas de produits allergènes doivent tout de même documenter, mettre en œuvre et maintenir un programme de gestion des allergènes pour atténuer les allergènes introduits ou non intentionnels par l'intermédiaire des fournisseurs, fabricants sous contrat, personnel du site et activités des visiteurs.

Pour plus de conseils sur la mise en œuvre de ces exigences dans vos opérations, voir la Fiche Conseils 17 sur la Gestion des Allergènes de l'Institut SQF

Meilleures pratiques pour un programme de gestion des allergènes robuste

Voici quelques façons dont une installation peut réduire les risques :

Réduire le contact croisé

Au-delà du nettoyage et de l'assainissement rigoureux, voici des stratégies pour réduire efficacement le contact croisé :

• Lignes de production dédiées : Utilisez des lignes de production distinctes pour les produits contenant des allergènes pour éviter le contact croisé.

• Barrières physiques : Installez des barrières physiques pour séparer les zones où les produits allergènes et non allergènes sont transformés. Cela empêche les mélanges accidentels.

• Planification de la production : Programmez la production des aliments contenant des allergènes à la fin du cycle de production pour minimiser le risque de contact croisé avec des produits non allergènes.

Assurer un étiquetage adéquat

Un étiquetage approprié est crucial pour la sécurité des consommateurs :

• Audits réguliers : Réalisez des audits réguliers des processus de conception et d'impression des étiquettes pour garantir leur exactitude et leur conformité aux réglementations d'étiquetage des allergènes.

• Systèmes de codes-barres : Utilisez des systèmes de codes-barres pour vérifier que les bonnes étiquettes sont appliquées aux produits. Cela aide à prévenir les erreurs d'étiquetage.

• Vérifications de l'emballage : Mettez en œuvre des vérifications rigoureuses au cours du processus d'emballage pour garantir que chaque produit soit correctement étiqueté selon son contenu, évitant ainsi les erreurs d'étiquetage.

Assurer une traçabilité claire

Améliorer la traçabilité est vital pour gérer les allergènes :

• Systèmes de suivi avancés : Implementez des systèmes de suivi avancés pour surveiller les ingrédients depuis la réception jusqu’au traitement et à la distribution finale ; cela réduit le temps nécessaire pour retracer les ingrédients jusqu'à leur source et diminue le potentiel d'erreurs humaines

• Outils numériques : Utilisez des outils numériques pour enregistrer et tracer les numéros de lots et les dates de production. Cela améliore la précision et permet une identification et un rappel rapides des produits en cas de contamination par des allergènes.

En adoptant ces meilleures pratiques, vous pouvez construire un programme de gestion des allergènes robuste qui garantit la conformité au Code SQF, protège les consommateurs et réduit le risque de rappels coûteux.

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